引言

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據統計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數約占全部報告的40%至50%。

《食品安全法》規定，食品安全標準應當包括食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定。目前，我國涉及食品致病菌限量的現行食品標準共計500多項，標準中致病菌指標的設置存在重復、交叉、矛盾或缺失等問題。

為控制食品中致病菌污染，預防微生物性食源性疾病發生，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，國家衛生計生委委托國家食品安全風險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013，以下簡稱GB 29921）。標準經食品安全國家標準審評委員會審查通過，于2013年12月26日發布，自2014年7月1日正式實施。

GB 29921屬于通用標準，適用于預包裝食品。其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。其他食品標準中如有致病菌限量要求，應當引用本標準規定或者與本標準保持一致。

該標準實施過程中遇到很多問題，在歷年食品安全抽檢實施過程中得到反饋的問題較多，因此相關部門于2017年1月正式啟動修訂，2019年12月公開征求意見，現GB 29921-2021于2021年9月7日發布，2021年11月21日實施。同期公布的《GB 31607-2021食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》也如約而至，這兩個新標準的正式實施將為食品人提供強有力的法規支持，話不多說，我們還是先重點看一下GB 29921-2021較GB 29921-2013有哪些變化吧。

新版變化

一、修改標準名稱

2021版標準由《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》修改為 《食品安全國家標準?預包裝食品中致病菌限量》

二、修改適用范圍

三、應用原則應用原則

四、指標要求

（1）食品類別增加

增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品類別由11類增加到13類。

（2）肉制品

刪除2013版肉制品類別下的熟肉制品和即食生肉制品

刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求

增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發酵肉制品。

金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。

（3）水產制品

01刪除2013版水產制品類別下熟制水產品、即食生制水產品、即食藻類制品

02增加單核細胞增生李斯特氏菌要求

03刪除金黃色葡萄球菌要求

（4）即食蛋制品

無變化

（5）糧食制品

01刪除糧食制品類別下熟制糧食制品（含焙烤類）、熟制帶餡（料）面米制品、方便面米制品

02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。

（6）即食豆制品

01刪除即食豆制品類別下發酵豆制品、非發酵豆制品

02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。同時m和M單位由CFU/g改為CFU/g（mL ）

（7）巧克力類及可可制品

無變化

（8）即食果蔬制品

01刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求

02增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發酵肉制品。

03金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。

04增加單核細胞增生李斯特氏菌要求

05單核細胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌要求僅適用于去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品。

（9）飲料

01刪除飲料食品類別下（包裝飲用水、碳酸飲料除外）

02刪除金黃色葡萄球菌要求

（10）冷凍飲品

01刪除冷凍飲品類別下冰淇淋類、雪糕（泥）類、食用冰、冰棍類

02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。

（11）即食調味品

01刪除即食調味品類別下醬油、醬及醬制品、水產調味品、復合調味料（沙拉醬等）

02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。

（12）堅果與籽類食品

01食品類別由堅果籽實制品修改為堅果與籽類食品，同時刪除堅果及籽類的泥（醬），腌制果仁類

（13）備注

01增加解釋 表中“m=0/25g或25mL或100g”代表“不得檢出每25g或每25mL或每100g”。

02原“注1”調整為應用原則中2.4

03原“注2”調整為應用原則中2.3

（14）增加附錄A 食品類別（名稱）說明